여름에 수박을 차갑게 해서 먹어야 더 맛있는 이유는?

이번 여름에도 시원한 수박은 인기가 많을 것 같네요~ 수박을 사서 바로 먹는 것보다 냉장고에 넣은 후에 꺼내서 먹으면 시원한 게 더 달고 맛있는 거 같아요. 왜 시원한 수박이 더 달고 맛있을까요?

수박이 맛있다는 것은 수박이 달다는 말이지요. 단맛을 내는 것은 설탕입니다. 설탕은 다당류로 소화과정에서 분해되어 포도당과 과당으로 변합니다. 그런데 설탕과 포도당 그리고 과당의 단맛에는 조금씩 차이가 있어요. 과당이 제일 달고, 그다음이 설탕이고, 포도당은 단맛이 가장 떨어집니다. 그러므로 과당이 많을수록 과일의 맛이 달게 느껴지는 것이지요.

과일 속에는 과당이 들어있어요. 과당에는 알파형과 베타형이 있는데 베타형이 알파형보다 3배쯤 더 달다고 합니다. 온도가 낮아지면 과일 속 과당의 알파형은 베타형으로 바뀌게 되는데, 이것이 적당히 차가워진 과일이 일반적으로 더 단 이유입니다. 하지만 과일을 너무 차게 하면 혀의 감각세포가 둔해져 오히려 단맛을 느끼지 못합니다.